食品安全问题关乎到民众的身体健康，而通过质构分析手段对食品的质地特性进行快速衡量具有十分重要的意义。当前，质构分析方法已经在米面制品、果蔬及肉制品等众多食品检验中得到了广泛的应用，本文便对质构分析的工作原理及常用方法进行简要的概述，以此肉制品检测为例，对质构分析在肉制品检测中的实际应用进行了研究。

质构分析原理及方法概述

质构分析是利用物性质构测试仪来对食品物性进行准确、科学、客观、统一的分析，该仪器是由软件、测试平台、主机及探头等诸多零件构成。它在对肉制品进行分析时将该仪器中的探头插入到肉制品当中，然后通过切割、挤压、拉伸等操作对其质地特性进行测试和结果分析，其测试过程全程围绕时间、作用力与距离这三个核心开展分析工作，由于其主要是对食品质地中的力学特性进行检验，因此测试过程的灵敏度较高，客观性较强。它在测试过程中能够利用相应的分析软件来对测试结果进行数字化處理，从而以指标的形式来对肉制品的质地情况进行客观全面的评价，通过这种测试方法的应用，能够有效避免人为因素给食品品质的测试评价结果带来干扰。质构测试仪测试过程中，有三种测试方法最为常见，一种是质地多面剖析法，它能模拟出人体的咀嗳运动，从而使肉制品得到有效压缩，并通过计算机的强大分析功能，来对肉制品的特征曲线进行显示，从而使肉制品的质地特性参数更加清晰直观的显示出来。其他两种方法分别是穿刺法与剪切力法，这两种方法能够对肉制品的嫩度进行检测，以此实现对肉质品内部结构不同差异的客观反映，穿刺法是把探头插入到肉样当中，以此对肉制品的质构特性以曲线的方式进行计算出来。而剪切力法则通过较钝的铁器对肉制品进行切断，以此切断时力的大小，从而判定出肉制品的嫩度。在剪切力法测试时，剪切仪是最常被用到的测定仪器。

质构分析在肉制品检测中的实际应用

肉品改良和加工工艺改善过程中的应用。通过对大量研究资料进行分析，结果表明，利用仪器质构分析来对感官质构分析进行代替可行性极高，通过质构仪对肉制器嫩度进行研究，采用穿刺法将探头刺入到肉制品中，并调整氯化钙的注入位置、注射液的浓度及注射量，通过这些参数的变化，能够使仪器收集到相应的质地特征指标，例如肉制器的嫩度、弹性、硬性等，以此对氯化钙对肉制品的质地影响进行分析。在肉制品加工工艺中，通过利用质构仪对熏肉与咸肉的储存加工过程所产生的质地变化规律进行分析，能够找到对肉制品品质进行提高的工艺，从而达到改善加工工艺的目的。由此可见，利用质构仪的检测方法对肉制品品质的改良和加工工艺的改善具有十分重要的作用。

肉制品品质评价中的应用。利用质构仪和人体感观相结合的方式对肉制品的品质进行评定，对需要评价的肉质品利用感观来对其硬度、粘着性及脆性进行分析，然后利用质构测定仪采用TPA参数建立评定模型，以此对肉质品的质地参数及等级进行评定，通过大量的实验证明，采用质构仪对肉制品品质进行评价，其效果要优于感官评定。

肉制品新鲜度检测中的应用。肉制品新鲜度会随着鲜肉的质地变化而变化，并且呈现规律性。采用感官对肉制品新鲜度进行评定时，检测速度很快，但其评定结果却受到人的主观因素而影响。而通过质构仪对理化指标进行分析，不仅能使肉制品新鲜度的评价更加客观，还能对肉制品新鲜度的变化情况进行实时的监测。目前，我国对肉制品新鲜度的检测主要是对新鲜度变化规律的监测，对肉制品新鲜度表征的检测评价相对较少。

作者简介：

白晓娟（1982-），女，山西晋中人，讲师，在职硕士，研究方向：肉制品、乳制品、食品检测、食品营养等。