摘 要：以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5 种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象，经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品，用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理，包括紫外照射和空气过滤装置，并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理；对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌，包装好后置于0～5 ℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及水分分布的变化。结果表明：在贮藏过程中，减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌，说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d，椒盐羊肝的货架期为28 d，酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。

关键词：滩羊肉；栅栏技术；货架期；菌落总数；总挥发性盐基氮

Effect of Different Sterilization Methods on the Shelf Life of Mutton Products from Tan Sheep

NIU Jia， CHEN Hui， LUO Ruiming*

（College of Agriculture， Ningxia University， Yinchuan 750021， China）

Abstract： Boiled mutton， hand-grasped mutton， mutton liver with spiced salt， sauced mutton and sauced sheep head meat were made by segmentation， cutting and cooking and then stored in sealed polypropylene boxes. The experiment included two groups： the experimental group was subjected to aseptic segmentation and cutting through UV light exposure and by using an air filtration system， and sterilized by UV light to reduce bacterial populations during processing and packaging， while the control groups 1 and 2 were processed in normal environment and sterilized by microwave irradiation and autoclaving， respectively， and both were stored at 0–5 ℃ after packaging. After 0， 7， 14， 21， 28 and 35 days of storage， the total colony number， pH value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） content and water distribution were measured on all samples. The physicochemical properties of the experimental group were better than those of the control groups. Thus， this study illustrated that sterilization using hurdle technology was the most suitable for low-temperature mutton products. The shelf life of boiled mutton and hand-grasped mutton in the experimental group was 30 days， that of mutton liver with spiced salt was 28 days， and that of sauced mutton and sauced sheep head meat was 35 days.

Key words： Tan sheep； hurdle technology； shelf life； total colony number； total volatile basic nitrogen （TVB-N）

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707007

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）07-0034-10

引文格式：

牛佳， 陈辉， 罗瑞明. 不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）： 34-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707007. http：//www.rlyj.pub

NIU Jia， CHEN Hui， LUO Ruiming. Effect of different sterilization methods on the shelf life of mutton products from Tan sheep[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 34-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707007. http：//www.rlyj.pubendprint

宁夏盐池滩羊肉味道鲜美，最主要的原因是本地滩羊常吃野草，而这些野草中掺杂着许多种中草药，最具代表性的有黄芪、苦豆子、甘草、苜蓿和盐蒿等29 种，因此滩羊羊肉肉质细嫩、口感滑爽、不干不柴、脂肪分布均匀，吃起来不腥、不膻[1]。滩羊肉是一种高蛋白、低脂肪食品，含有大量维生素，且钙、磷、铁含量高于其他肉类，胆固醇含量低，能有效防止神经系统老化，具有促消化、明目、解毒、滋补等功效，是传统的养生佳品。但盐池滩羊肉目前主要以生鲜肉为主，市场上加工好的、开口即食的滩羊肉制品种类很少，其主要原因是传统滩羊肉制品主要以堂食为主，货架期较短。

肉类制品货架期的长短主要与3 个因素有关，即微生物生长、脂肪氧化酸败和肌红蛋白变性。而低温肉制品货架期较短的主要原因是低温肉制品熱加工温度较低，不能杀灭所有微生物，且产品本身的水分活度和pH值均较高，贮存、销售等环节的温度较高时就会引起细菌的生长和繁殖，导致产品腐败变质[2]。本研究在前期危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）体系的基础上，引入栅栏技术来针对性