摘要 本文阐述了乳酸菌降胆固醇的机理，分析了降胆固醇乳酸菌在肉制品中的应用、意义、存在的问题及风险，并提出降胆固醇乳酸菌的研究方向和应用前景，以期促进功能发酵肉制品工业的健康发展，满足人民群众日益提高的健康饮食需求。
关键词 降胆固醇乳酸菌；发酵肉制品；机理；应用前景；风险
中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）19-0258-02
目前，心血管疾病是导致我国乃至全人类的主要死亡因素之一，特别是其中的血清胆固醇，其含量过高是引发各种冠心病的主要因素之一。有相关的医学研究表明，如果体内血清总胆固醇降低1%，那么患有危险性冠心病的概率将可能下降2%～3%。因此，降低血液中的血清总胆固醇是十分必要的。从目前主流的实验和流行病研究所得结果来看，人体血液中的胆固醇含量的多少与日常膳食中的胆固醇相关，日常膳食中的胆固醇含量越高，对应着血液当中的胆固醇含量也越高。目前我国大多数人的日常膳食中，猪肉是最主要的动物性食品的来源，而猪肉中的胆固醇含量又明显高于其他畜禽肉，如牛、羊、鸡、鸭等。因此，本文对能够降胆固醇乳酸菌及其调控体内胆固醇代谢机理进行了分析与总结，重点分析乳酸菌在发酵肉制品中的应用。
1 乳酸菌降胆固醇作用机理
目前相关的试验主要是通过动物与人体相关模型试验来完成的，用来评价乳酸菌对人体中血清胆固醇水平产生影响的相关试验已进行了很长时间，现在已经有相当多的试验结果和临床结果证明，部分乳酸菌具有降低人体血液中胆固醇的能力和作用，并且不断有新的乳酸菌菌种被证明具有降低胆固醇含量的能力。
据大量临床试验及相关报道可知，在服用具有降低胆固醇功能的乳酸菌及其相关制品之后，人体血清胆固醇含量也随之降低，不同乳酸菌菌种对胆固醇的降低程度不同，此外，服用具有降低胆固醇功能的乳酸菌之后心脑血管疾病的发病几率也相应降低。因此，开始对乳酸菌开展体内和体外降解胆固醇的试验和研究，开发能够降低血清胆固醇功能的乳酸菌制品，以满足人们对健康的需要。国内外的学者们已做了大量有价值的工作来研究如何正确利用乳酸菌来降低血清胆固醇含量[1]，并发现了许多常见且具有降低血清中的胆固醇功能的乳酸菌（表1）。已有研究发现，在人们的日常膳食中，摄入相当数量的乳酸菌及乳酸菌制品可以有效降低血液中的胆固醇含量，其原因可能是酸乳中含有能抑制由乙酸合成胆固醇的3-羟基-3-甲基葡萄糖酸和乳清酸，进而有效地降低了血清中胆固醇的含量。著名乳制品专家郭本恒先生曾指出，长期食用酸奶及其他含乳酸菌的制品不仅可以降低人体中血清胆固醇水平，同时还能够降低人体患冠心病的概率。
尽管乳酸菌降低胆固醇的作用已得到一些体内及体外试验的支持，但其详尽的作用机理至今尚未定论，不同的专家学者有不同的观点，目前主流观点主要有以下3种：一是乳酸菌自身的某些细胞可以直接吸收和利用血清中的胆固醇，从而降低了下血清中的胆固醇水平；二是乳酸菌中的胆盐由一种结合态转化为脱结合态的时候，与某些胆固醇发生共同沉淀的现象，从而降低了人体血清中的胆固醇水平；三是其他各种理论相应的支持试验和临床试验较少，争议较大。相对于乳酸菌具有降低胆固醇含量这种功能的现象来说，乳酸菌是如何在体内实现降胆固醇机制的研究还相对滞后，其试验的难度相对较大，试验的投入较多。
随着这几年研究力度的不断加大，乳酸菌如何调控体内胆固醇分解代谢的机制逐渐被揭示，相关研究人员主要从乳酸菌降低胆固醇含量等多个方面进行深入和持久研究，特别是研究人体内的胆固醇在进行吸收转运、分解代谢、合成代谢过程等方面的影响，以期解释乳酸菌在体内降低血清中胆固醇水平的机理。国外有试验研究不同的乳酸菌对人体内胆固醇代谢的调控机制，结果表明，调控机制因菌株不同而表现出独特的特异性，也就是说不同的乳酸菌菌株在降低血清中胆固醇的表现是不同的。同时，也说明了目前针对乳酸菌对人体内胆固醇代谢调控机制的研究还停留在表面阶段，对其实际的过程还缺乏足够的证据。
此外，还有相当多的关键因素还缺少试验数据的支持，比如乳酸菌对人体内胆固醇代谢过程中所出现的活性物质是自身的代谢产物还是乳酸菌细胞壁中的某些特殊组分、该活性成分是直接参与调控还是间接参与调控以及直接参与调控的作用机理是如何等问题，从目前的研究结果来看还都无法给出合理的解释[2] 。
2 降胆固醇乳酸菌在肉制品中的应用及意义
中国是世界上最大的肉制品消费国之一，由于我国的饮食习惯，猪肉的消费量始终居于世界首位，而猪肉中的胆固醇含量又明显高于其他的畜禽产品。此外，我国食用猪肉大多不是发酵食品，仅有一些地方将猪肉制成了发酵肉制品，如浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖南、四川等地的腊肉、广西侗族传统的发酵酸肉等[3]，这些都属于环境中的自然发酵，主要涉及片球菌、微球菌、链球菌、乳酸杆菌、凝固酶阴性的葡萄球菌等菌种。这些名优产品普遍存在一些问题，比如产品生产周期较长（金华火腿生产周期近12
