摘 要：油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成，有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化，改变其脂肪酸组成，进而降低油脂的营养价值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标，选取茶多酚（tea polyphenol，TP）、
甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸钠（sodium phytate，SP）5 种天然抗氧化剂，研究其对不同热加工方式（温度）牛肉熟制品的油脂氧化的影响，运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化。结果表明：各热加工条件下，添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低，但同一热加工条件下，不同天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异（P<0.05）；80、100 ℃热加工条件下，TP的抗氧化效果最好，牛肉制品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高；而150 ℃热加工条件下，AOB和RE的抗氧化效果最为突出。
关键词：牛肉制品；天然抗氧化剂；脂肪氧化；脂肪酸
Abstract： The nutritional value of lipids depends on their fatty acid composition. Under aerobic conditions， thermal processing will accelerate lipid oxidation and change its fatty acid composition thereby reducing its nutritional value. This study aimed to analyze the effect of different natural antioxidants including tea polyphenol （TP）， antioxidants of glycyrrhiza （AOG）， rosemary extract （RE）， antioxidant of bamboo leaves （AOB） and sodium phytate （SP） on lipid oxidation in beef products with different thermal processing （at 80， 100， 121 and 150 ℃）. Lipid oxidation was evaluated by determining changes in fatty acid composition using gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results indicated that all natural antioxidants had different inhibitory effects on lipid oxidation in various beef products. There was a significant difference （P < 0.05） in efficacy among various natural antioxidants under the same thermal processing conditions. TP was the most effective for beef products processed at 80 and 100 ℃， resulting in maximum contents of total fatty acids， total unsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids， whereas AOB and RE were the most effective for beef products processed at 150 ℃.
Key words： beef products； natural antioxidants； lipid oxidation； fatty acids
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712004
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）12-0017-06
引文格式：
刘梦， 史智佳， 贡慧， 等. 天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（12）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712004. http：//www.rlyj.pub
LIU Meng， SHI Zhijia， GONG Hui， et al. Effect of different natural antioxidants on lipid oxidation in beef products with different thermal processing[J]. Meat Research， 2017， 31（12）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712004. http：//www.rlyj.pub
牛肉熟制品廣受消费者喜爱，目前常见的牛肉熟制品主要有牛肉火腿、牛肉香肠、酱卤牛肉制品和烤牛肉等。不同牛肉熟制品的热加工方式和温度有所不同，常用的热加工方式包括烟熏、蒸煮（温度约80 ℃，如烟熏牛肉火腿等）、酱卤煮制（温度约100 ℃，如酱卤牛肉制品等）、高温灭菌（温度121 ℃，如牛肉罐头等）及煎、烤、炸（温度约150 ℃，如煎牛排等）。在牛肉制品加工过程中，因受到加热、氧气等的影响，牛肉中的油脂会发生氧化作用，影响牛肉制品的风味和营养价值[1]。endprint
天然抗氧化剂是存在于水果及蔬菜中的抗氧化剂，相比于人工合成抗氧化剂，天然抗氧化剂更加绿色、安全。目前，GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2]中规定的可用于熟肉制品的天然抗氧化剂包括茶多酚（tea polyphenol，TP）、甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸钠（sodium phytate，SP）。近年来，已有学者对天然抗氧化物对油脂氧化的抑制作用进行了研究。Qin Yuyue等[3]发现茶TP对猪肉饼的脂肪氧化有较好的抑制效果；孙卫青[4]发现迷迭香对西式切片火腿的脂肪氧化有一定的抑制作用；Doolaege等[5]发现RE能够抑制鹅肝酱的脂肪氧化；Jiang等[6]发现甘草提取物可以抑制预制猪肉饼的脂肪氧化；石亚中等[7]发现竹叶黄酮（AOB主要活性成分）、TP在腌肉腌制过程中有较强的抗氧化效果。然而，已有研究的焦点是天然抗氧化物在肉制品贮藏过
