摘 要 亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂，与我们的饮食息息相关，为我们带来多样的饮食感受的同时，对我们的身体健康也有潜在的风险。本文将首先讲解亚硝酸盐对人体健康的影响，其次讲述了蔬菜和肉制品中亚硝酸盐的多种来源以及亚硝酸盐在肉制品中的4种作用，最后介绍了亚硝酸盐的最重要的检测方法——紫外—可见分光光度法。
关键词 亚硝酸盐；蔬菜；肉制品；紫外—可见分光光度法
中图分类号 TB38 文献标识码 A 文章编号 2095-6363（2017）17-0055-02
民以食为天。食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，但是，在日常生活中人工合成食品添加剂占了大多数，其中亚硝酸盐就是其中一种添加剂，它具有防腐、增色等功能。由于亚硝酸盐会将血红蛋白中的Fe2+还原为Fe3+，从而造成红细胞无法携带氧，因而引起组织缺氧中毒、呼吸中枢麻痹，严重时可窒息至死亡。摄入300mg～500mg的亚硝酸盐就会造成中毒，如果摄入1 000mg～2 000mg的亚硝酸盐就会引起生命危险[1]。
其实，在人体内大约80%的亚硝酸盐来自于蔬菜[2]，人们每天都会接触亚硝酸盐。本文系统地介绍了蔬菜及肉制品中亚硝酸盐的形成和检测方法，以期为亚硝酸盐的进一步研究提供参考。
1 亚硝酸盐与人体健康
1.1 亚硝酸盐对人体的好处
1）亚硝酸盐可以杀菌。亚硝酸盐的少量食用是对人体有好处的，亚硝酸盐在胃酸的环境下可以转化为硝酸和一氧化氮。而NO可以抑制埃希菌、沙门菌以及幽门螺杆菌等有害菌的生长与繁殖[3]。同时食用一定量的硝酸盐，在人体内也可以转化为亚硝酸盐从而起到抑菌的作用。
2）亚硝酸盐对eNOS基因缺陷的人具有保护作用。eNOS基因缺陷的人体内的NO不足，会造成一些心血管疾病。而亚硝酸盐在人体内可以转化生成NO，所以它对eNOS基因缺陷的人有着保护作用。有将NOS功能缺陷的小鼠进行实验，小鼠体内亚硝酸盐、硝酸盐以及亚硝基化蛋白质含量本来就较少，先用不含亚硝酸盐的饲料进行投喂，发现上述3种物质的含量下降明显，此时再注射或给小鼠饮用50mg/L的亚硝酸钠水溶液7d，则其三项指标均回到正常值，说明外源性亚硝酸盐可以维持小鼠体内亚硝酸盐、硝酸盐以及亚硝基化蛋白质含量。同时，小鼠的心率以及血压都未发生明显改变，而且心机梗死现象明显减缓。这说明亚硝酸盐对尤其是体内NO不足的人群有着保护作用[4]。
3）亚硝酸盐可以延长人的寿命。亚硝酸盐由于可以降低心脑血管发病率，所以对人寿命的增长有着促进作用，例如，日本冲绳地区，人们主要食用硝酸盐以及亚硝酸盐含量高的海藻以及绿叶蔬菜，调查发现那里的平局寿命高达80岁[4]。
1.2 亚硝酸盐对人体的坏处
亚硝酸盐对人体更多的是坏处。1）亚硝酸盐容易导致基因突变。在酸性条件下，亚硝酸盐容易导致基因突变，无论是生殖细胞尤其是精子中的基因还是体细胞中的基因都会受到损害。在人体内，由亚硝酸盐导致的基因突变的概率更高，从而造成生殖缺陷或者发育畸形等危害。2）亚硝酸盐会致癌。亚硝酸盐促使细胞癌变的方式是使细胞在基因突变后，无法启动调亡程序或者使其调亡程序受到抑制，从而导致细胞癌变。而这些已经癌变的细胞会将有缺陷的基因通过有丝分裂等形式传递给子细胞，从而使得癌细胞数量以指数增长的形式快速增长，以致细胞恶性转化的风险大大提高，因此癌细胞在全身大量转移，使得癌症的发病率大大提高[4]。3）亚硝酸盐能使肿瘤细胞大量繁殖。由于肿瘤细胞一般只能进行无氧呼吸，肿瘤细胞具有利用外源性NO2-的能力，所以亚硝酸盐为肿瘤细胞提供了呼吸的原料。亚硝酸盐除了上述3个危害还有使血管扩张、血压降低、组织缺氧等大量危害。
2 亚硝酸盐的来源以及作用
2.1 亚硝酸盐在蔬菜中的来源
1）氮肥的过量使用。蔬菜中，亚硝酸盐最主要的来源就是氮肥，如NaNO3、KNO3、NH4NO3以及一些含氮有机化肥等。有学者研究表明，减少使用20%的氮肥可以降低9.09%～53.17%的亞硝酸盐[6]。氮肥的过量使用，会使蔬菜中的硝酸盐含量增加，从而使硝酸盐不仅在烹饪、加工时被还原为亚硝酸盐，同时在口腔的唾液里也会有部分的硝酸盐被还原为亚硝酸盐[7]。
2）腌制的蔬菜以及隔夜的剩菜。根据一些研究人员的研究结果表明[8]，在泡菜腌制的过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少，第6天的亚硝酸盐含量最高，等到第20天的时候亚硝酸盐基本被完全分解。所以，要注意泡菜食用的时间，从而避免过多的食用亚硝酸盐。
3）其他原因。像大气中的氮氧化物含量（比如：NO、NO2等）、植物固氮菌的作用以及含氮水源（比如：NH4+、NO3-等离子）的灌溉等其他原因都会造成植物中亚硝酸盐含量增加[2]。
2.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用
1）亚硝酸盐的抑菌作用。对于肉制品来说，10mg/kg～40mg/kg的亚硝酸盐就能与肉结合。然而在肉制品中，只有游离的亚硝酸盐才具有真正意义上的抑菌作用。亚硝酸盐的抑菌作用与一些环境因素有关，如pH值等。亚硝酸盐抑菌的机理可能有以下几个方面：第一、亚硝酸盐中的NO2-与含铁蛋白生成一种铁-HITROY化合物，从而抑
