摘 要：脂质氧化是肉制品中的主要生化反应，适当的脂质氧化可以提升产品风味，而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味，而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中，其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果，盐的添加还可以提高产品的保水性，增加產品风味；同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化，导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响，阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施，为降低肉制品的含盐量提供参考。

关键词：盐；肉制品；脂质氧化

Progress in Research on the Effect of Salt on Lipid Oxidation in Meat Products

ZHOU Yang1，2， GU Dahai1，2， WANG Guiying1，2， XU Zhiqiang1，2， WANG Xuefeng1，2， CHENG Zhibin2，

FAN Jiangping1，2， PU Yuehong1，2， ZHU Renjun1，*， LIAO Guozhou1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China； 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： Lipid oxidation is one of the major biochemical reactions occurring in meat products. Proper lipid oxidation can improve the flavor of meat products， and excessive lipid oxidation can not only lead to off-flavor development， but also have a detrimental effect on the safety of meat products. Sodium chloride， commonly known as salt， is a widely used additive in the food industry due to its preservation and antimicrobial properties provided by its ability to reduce water activity. Moreover， the addition of salt to meat aims at improving water retention capacity and enhancing flavor. However， salt added in meat can favor lipid oxidation， which is one of the main causes for quality deterioration in meat products. This review summarizes the major mechanisms of oxidation of unsaturated fatty acids as well as the effect of salt on lipid oxidation in meat products. In addition， the mechanism of action and inhibition of salt oxidation and the feasible alternatives to reduce salt content in food are also discussed.

Key words： salt； meat products； lipid oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710009

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）10-0046-07

天然存在或添加于食品中的脂质对食品营养和特征风味的形成具有重要作用，然而脂质氧化又是导致食品品质下降的主要原因之一。食品中的脂质发生氧化后会生成重要的香味物质，如醛、酮、醇等，但过度氧化会对食品的风味、色泽及质构等产生不良影响，脂溶性维生素和其他生物活性成分也会有所损失，并且产生多种自由基、氢过氧化物（hydroperoxides，ROOH）和有毒聚合物[1-3]。此外，脂质氧化的次级产物能够与蛋白质、肽类和氨基酸反应，加速蛋白质的氧化，导致必需氨基酸的丢失，且蛋白质或多肽结构的改变还会导致机体功能或生物学功能的丧失，从而诱发诸多疾病，危害消费者的健康[4-7]。

脂质氧化从动物屠宰结束后便立即开始发生，在宰后肌肉发生尸僵及转变为成熟肉期间继续进行，并一直持续到肉制品加工及贮藏时期。影响肉制品脂质氧化速率及强度的因素包括内部与外界工艺等因素。内部因素主要包括肉制品本身的脂肪含量及脂肪酸组成、过渡态金属离子（铁、铜等）浓度等；外部因素则包括动物屠宰前受到的压力和物理伤害、屠宰后肌肉的pH值、胴体温度变化、为防止肉的冷收缩和肉嫩化处理而采取的电刺激技术以及食盐、亚硝酸盐、香料和抗氧化剂等添加剂的使用[8]。

氯化钠（NaCl），俗称盐，其成本较低且功能多样化，是肉制品加工行业应用最为广泛的添加剂之一。盐能够降低食物的水分活度，因此具有防腐效果和抑菌特性；盐还可以提高产品的保水能力，并通过影响一些产风味物质的酶活性来增强肉制品的风味。然而，盐普遍被认为会加速肉制品的脂质氧化，导致肉和肉制品的色泽及风味发生改变，缩短其货架期[9]。

1 不饱和脂肪酸的氧化机理

不饱和脂肪酸的氧化是不饱和脂肪酸在有氧条件下以酶或非酶物质（光、热、光敏剂、金属离子、O2或N2）作为催化剂被催化后所发生的反应[10]。

非酶氧化包括自动氧化和光氧化，这2 种反应机制都依赖于O2的存在。自动氧化在O2分子或三线态氧（3O2）中进行，光氧化则在单线态氧（1O2）中进行[11]。酶促氧化则是通过脂肪氧化酶的作用发生的，通常在肉和肉制品的氧化反应中酶促反应不占主导优势。

1.1 自动氧化

肉类食品中脂质氧化的主要机制是自动氧化，脂质的自动氧化是一