摘要：食用菌营养成分多，药用价值广泛，深受人们喜爱。但食用菌采收后不易存储，且容易变蔫、腐烂，严重影响其营养成分的发挥及药用价值。因此，对食用菌保鲜技术进行研究是一个重要课题。本文主要在保鲜技术研究基础上，分析食用菌的发展前景。
关键词：食用菌；保鲜技术；前景
中图分类号： S646 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.23.065
食用菌营养丰富，对身体健康十分有利，同时有抗癌功效，药用价值广泛，深受人们喜爱。食用菌色泽比较鲜艳，菌盖光滑没有杂质和斑点，没有空心，有特殊香味。食用菌在采收后依旧进行新陈代谢，因此会使其菌盖开伞，容易遭受生物侵染发生变质，对食用菌的保鲜技术进行研究是本文的重要内容。
1食用菌保鲜原理
1.1保鲜生理基础
食用菌保鲜主要是在食用菌采收后进行物理或化学方法降低其新陈代谢的速度，防止生物的侵害，以达到其食用90%左右。在采收后由于蒸发作用和新陈代谢，食用菌的水分很快散失，导致菌体枯萎，使其鲜度和味道发生变化，所以在保鲜过程中要尽量防止水分流失。呼吸作用是食用菌生命活动的一个重要标志，主要分为有氧呼吸和无氧呼吸两种，呼吸的过程会消耗能量，间接的影响食用菌的寿命和价值。呼吸越快，保鲜期越短，反之则长。所以在保存时要注意控制食用菌的呼吸节奏。褐变食用菌主要以褐色为主，主要原因是多酚氧化酶游离并与羟基的底物接触。食用菌细嫩多汁，营养丰富，特别容易受到微生物的侵染，使菌体发生病变腐败。
1.2影响食用菌保鲜因素
温度。食用菌保鲜与其新陈代谢的速度有重要关系，在温度恒定的环境内，温度越高食用菌的代谢活动越强，保鲜效果越差。调查发现，0℃～5℃是食用菌保鲜的最适宜温度；水分和湿度。食用菌中的含水量直接影响菇体的新陈代谢强度，食用菌对湿度要求比较高在97%左右最适宜，湿度越低，菌体越容易发生褐色变；气体成分。空气中氧气和二氧化碳的含量对食用菌的保鲜也有一定影响。调查显示，当氧气浓度低于1%时可抑制食用菌的呼吸作用，但是当二氧化碳的含量大于5%时，也会导致食用菌保鲜效果不佳。
2食用菌保鲜技术
2.1温度贮藏
温度是影响食用菌鲜度的主要因素，合适的温度可以降低食用菌的新陈代谢速度，延长保鲜期，同时能保证食用菌的营养价值。研究发现，低温条件下食用菌的新陈代谢速度明显减慢，呼吸也缓慢，可以延长保鲜时间。相关调查显示，平菇在低于2℃时可以维持其韧性和硬度，同时抑制褐变，品质较好；杏鲍菇在3℃左右时的贮藏效果最佳。在低温条件下贮藏的食用菌的表象、蛋白质含量明显提高，保鲜期延长。
2.2超高压保鲜
超高压保鲜是通过100MPa以上静压对食用菌进行特殊加工处理的一种技术，特点是在低温杀菌的同时保证食用菌的香、色、味和营养成分的完整，使保鲜期延长。相关调查显示，在4℃以下对杏鲍菇进行200Mpa处理9秒钟，可以延长杏鲍菇的保鲜期；双孢菇在400Mpa高压处理15秒，微生物全部失去活力，可以使其保持松散鲜嫩，蛋白质含量增加。鸡腿菇在200Mpa处理10秒钟后营养是最佳的。
2.3辐照保鲜技术
辐照保鲜技术主要是利用紫外线等对食用菌的微生物细胞进行破坏，以阻碍非微生物的新陈代谢，延长食用菌的贷架期。辐照时产生的热量不会对食用菌造成损害，是安全无毒、无污染的绿色生物技术。研究表明，紫外线可以降低食用菌中的可溶性物质含量，延缓食用菌软件和褐变的速度。
2.4气调包装技术
该技术主要通过对贮藏环境的氧气和二氧化碳的含量进行控制，使食用菌的贮藏条件达到最适合状态，以抑制食用菌的呼吸，减少其体内能量的消耗，最终达到保鲜目的。目前气调包装技术在食用菌保鲜技术中得到广泛应用。研究发现，氧气含量在2%，二氧化碳含量在6%时可以减少金针菇的水分流失，同时能抑制金针菇的颜色变化。气調包装对于平菇的贮藏效果最明显，可以抑制平菇的水分蒸发和呼吸，使平菇中的营养成分消耗变慢。纳米材料气调包装可以显著维持金针菇的营养成分和口感、外官，降低其氧化程度，延缓其变质的时间。研究表明，保鲜膜可以降低食用菌的褐变速度。
3食用菌保鲜技术的前景与展望
我国对食用菌保鲜技术的研究起于20世纪80年代，初期因投资少周期短、效果好等优势得到快速发展。到2011年我国人工栽培的食用菌已经有70多种，随着食用菌产业的快速发展，生产技术越来越完善，已成为世界食用菌出口大国。食用菌成为我国农业经济发展中的特色产业，随着科技的进步，食用菌的生产规模会更大，前景会更广阔。
随着科技发展以及生活水平的提高，人们对食用菌的保鲜质量和安全更加关注，研究无毒性、无公害、无污染的食用菌保鲜技术，减少微生物对食用菌的危害是现阶段亟需解决的问题。食用菌的保鲜技术随着科技发展已经从传统的冷藏保鲜转变为科技保鲜，主要使用的是气调包装技术、超高压贮藏技术、辐照保鲜技术等。这些技术综合可以使食用菌保鲜技术成为一个鲜活的产业链并健康延伸。加强食用菌保鲜技术
