摘 要 以猪肉为研究对象，比较分析经油煎水煮处理的熟肉制品在不同贮藏温度、贮藏时间下的品质变化，探索其最佳贮藏温度和时间，为优化不同类型熟肉制品的贮藏条件提供理论参考。结果显示：贮藏时间、工艺相同时，油煎熟肉的pH值在不同贮藏温度下差异极显著（P<0.01），水煮熟肉的粗蛋白含量在不同贮藏温度下差异不显著（P>0.05），水煮熟肉亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异不显著，贮藏时间多于12 h的油煎熟肉，其亚硝酸盐含量在不同贮藏温度下差异不显著，贮藏时间低于48 h的油煎熟肉，其挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异极显著；贮藏时间、温度相同时，水煮熟肉的粗蛋白含量极显著高于油煎熟肉，贮藏时间低于12 h时，油煎熟肉亚硝酸盐含量极显著高于水煮熟肉，贮藏时间多于12 h时，水煮熟肉亚硝酸盐含量极显著高于油煎熟肉，低温贮藏的水煮熟肉挥发性盐基氮含量极显著高于油煎熟肉；贮藏温度、工艺相同时，油煎熟肉的pH值、粗蛋白含量亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等在不同贮藏时间内差异极显著，不同贮藏时间内水煮熟肉的pH值差异不显著，不同贮藏时间内水煮熟肉的亚硝酸盐含量差异极显著，常温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异显著，低温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异不显著。

关键词 熟肉制品；贮藏条件；水煮；油煎

中图分类号：TS251 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.071

猪肉又称豚肉，是人们日常膳食的重要组成部分，其味甘、性平，不仅含有丰富的蛋白质、脂类、碳水化合物等营养成分，还具有滋阴润燥、补虛强身、丰肌泽肤的功效[1]。近年来，随着国民生活水平的提高，猪肉的消费量也在不断增加。据国家统计局公布的数据，1978年全国猪肉消费仅为702.8万t，而2009年则达到了4879.0万t，

占2009年全国肉类总产量的60%以上[2]。

不论是水煮还是油煎处理猪肉，都能烹调出营养丰富、风味极佳的熟肉制品。目前，市场对食用方便的熟肉制品的需求量愈来愈大，但其贮藏还存在很大的问题。熟肉制品在贮藏期间受到物理、化学、微生物等因素影响，品质发生改变，严重情况下将导致食品腐败变质[3]。目前，前人对不同类型熟肉制品的贮藏温度及肉质特性影响的研究涉及较少。鉴于此，本实验首先对猪肉进行油煎和水煮处理，在常温（22 ℃）和低温（4 ℃）环境下贮存，分别测定贮藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h后其粗蛋白含量、pH值、亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮，利用SPSS软件分析数据，探究贮藏时间、贮藏温度和加工工艺对熟肉制品品质的影响，确定水煮肉和油煎肉合适的储藏温度和贮藏时间，以期为优化不同类型熟肉制品的贮藏条件提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜、色泽正常、无异味的猪肉，选购于重庆市荣昌区永辉超市。

硼砂饱和液、亚铁氰化钾、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、甲基红指示剂、硼酸、氢氧化钠、蒸馏水、盐酸、氧化镁和乙醚等。

1.2 仪器与设备

PB303-N电子精密天平（瑞士Mettler Toledo仪器公司）；pH计（丹麦SFK公司）；KJELTEC 2200凯氏定氮仪（瑞典Foss公司）；722型可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 试验设计

将猪肉制品分别采取水煮、油煎等操作处理，并在无菌条件下，沿着垂直于肌肉纤维方向将处理后的熟肉制品切割成约50 mm×50 mm×20 mm大小的肉块，每块肉重约50.0 g，分成4×3组，每组3块（两组水煮猪肉，两种油煎猪肉，重复率是3）。将上述处理后四组样品，以0 h、12 h、24 h、36 h、48 h作为时间梯度，常温（22 ℃）露置、低温（4 ℃）露置为放置条件，每隔12 h测定各项品质指标，每组3个平行实验，测定结果取其平均值。

1.3.2 pH值的测定

在对新鲜猪肉进行预处理后，参考GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》[4]，每隔12 h分别取水煮、油煎两种熟肉制品各5.0 g绞碎，每次所取样品均置于盛有

45 mL去离子纯净水的三角瓶，充分摇匀、静置、过滤，用pH计测定。

1.3.3 粗蛋白含量的测定

参照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》[5]的凯氏定氮法进行测定。称量水煮、油煎熟肉制品各5 g，按照消化、蒸馏、滴定的步骤处理所取样品，同时做空白试验，最终按照粗蛋白的计算公式求得各熟肉制品的粗蛋白含量。

1.3.4 亚硝酸盐含量的测定

按照GBT5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[6]的盐酸萘乙二胺比色法测定。每隔12 h分别称量5 g

处理过的熟肉制品，采用盐酸萘乙二胺比色法测定，同时做空白试验，最终求得各熟肉制品中亚硝酸的含量。

1.3.5 挥发性盐基氮含量的测定

参考GB5009.44-2003《半微量定氮法》[7]进行测定，具体过程根据实验条件稍作修改。将两种熟肉制品除去脂肪、骨等并切碎，依次采取称量、充分摇匀、静置、过滤等操作。分别吸取10 mL上述处理后的样品溶液，进行蒸馏、滴定操作，同时做空