摘 要：肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象，从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性，天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源，也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展，为天然香辛料的开发利用提供理论参考。

关键词：天然香辛料；肉制品；抗氧化活性

Antioxidant Activity of Natural Spices Used in Meat Products

LUO Yuting， GU Dahai， XU Zhiqiang， WANG Guiying， WANG Xuefeng， FAN Jiangping， PU Yuehong， LIAO Guozhou*

（Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Provine， College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： Oxidative color fading and rancidity often occur during the processing of meat products， reducing the quality and nutritional value. Because of the potential toxicity of synthetic antioxidants， natural antioxidant products are of increasing interest. Natural spices are an important source of natural antioxidants and are also indispensable condiments in processed meat products. This paper is focused on the antioxidant characteristics of natural spices such as clove， rosemary， cinnamon and star anise and their applications in meat products， which will provide useful information for the development and utilization of natural spices.

Key words： natural spice； meat products； antioxidant activity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710010

中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）10-0053-05

肉制品富含蛋白质和脂肪，在其加工过程中不仅会出现由微生物引起的腐败变质，还会出现氧化导致的褪色和酸败现象，产生令人不愉快的气味，降低肉制品的质量和营养价值，甚至产生有毒物质，危及人体健康，因此防止肉制品的氧化变质十分重要[1-3]。在肉制品的加工和流通过程中，除了利用真空包装等物理措施控制产品氧化外，添加安全、高效且适量的抗氧化剂也是一种常用方法。目前，抗氧化剂虽然能够阻遏并延缓肉制品的氧化腐败，但合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、叔丁基氢醌

（2-tert-butylhydroquinone，TBHQ）和没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）等的使用可能会对人体产生一定危害[4]，例如大剂量摄入BHA会导致大鼠前胃发生癌变，还能引发人类癌症和畸形[5-6]。近年来的研究表明，天然香辛料具有较强的抗氧化性能，是天然植物抗氧化剂的重要来源，其不仅能延缓和遏制肉制品的氧化腐败，还可以增强肉制品风味[7]。但分离提纯后的各种香辛料在实际应用中还存在诸多问题，少量添加香辛料时可能会达不到抗氧化效果，而大量添加时可能会影响肉制品的风味和品质，还可能产生某些副产物。基于此，本文着重介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展，旨在为天然香辛料的开发利用提供参考。

1 天然香辛料的主要来源及有效活性成分

香辛料是一类由植物的种子、根块、叶茎、花蕾、果实或其提取物制成的、具有香、辛、麻、辣、甜等各种典型风味的天然植物性原料的统称[8-9]。这类植物主要有丁香、迷迭香、肉桂、八角茴香、花椒、鼠尾草、甘草、生姜、辣椒和大蒜等，其含有的抗氧化成分主要为酚类、黄酮类、鞣质类、生物碱类及多糖类物质等[10-12]。

目前，世界上已发现了多达500 种的香辛料，其中有68 种已列入我国国家标准[13]。在肉制品加工过程中香辛料是不可缺少的调味品，它不仅能够产生芳香，增加肉制品风味，而且具有防腐、抗菌、抗氧化的作用，能够提高肉制品的贮藏性[14-15]。同时天然香辛料还具有多种其他功能，例如它能够增进食欲、对肉制品有着色作用，而且对人体具有一定的食疗保健作用，如抗氧化、抗菌消炎、防癌、抗癌等[16]。天然香辛料中几种有效活性成分的分子结构如图1～4所示。

2 天然香辛料的抗氧化机理

脂肪氧化是由自由基的自动催化引起的，主要包括链的引发、传递和终止3 个反应阶段[17-18]。许多研究表明，天然香辛料的抗氧化机理主要与其酚类、黄酮类等抗氧化成分密切相关，这些物质的分子结构中含有活性氢，能够与活泼的过氧自由基结合，清除自由基，同时自身转变成稳定半醌式结构的酸基自由基，螯合金属离子，减缓自动氧化链反应的传递速度，阻断链反应[19-21]。同时香辛料的抗氧化成分主要包含多酚类及其衍生物、黄酮类、豆香精类等，这些成分可以减缓由氧化物酶（peroxidase，POD）导致的肉制品腐败变质，其抗氧化机理主要包含以下四方面：直