摘 要：绿色制造技术（green manufacturing technology，GMT）是一种环保、健康的现代化加工方式，将其应用于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危害，同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品“四非”加工工艺及其产品特点，并对GMT在传统肉制品加工过程中的发展前景进行了展望。

关键词：绿色制造技术；传统肉制品；现代化加工；加工工艺

Abstract： Green manufacturing technology is an environmentally friendly， healthy modern processing method， which can be applied to traditional Chinese meat processing to produce environmentally friendly and healthy meat products. This article systematically analyzes the potential hazards of the traditional processing methods in meat production. Meanwhile， a comprehensive overview of the “four non” processing technology based on the green manufacturing and its product characteristics is presented. Finally， future prospects for the development of green manufacturing technology for traditional meat processing are discussed.

Key words： green manufacturing technology （GMT）； traditional meat products； modern processing； processing technology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711010

中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）11-0060-05

我国传统肉制品的历史悠久，至今已达3 000余年，因其独特的色、香、味、形而闻名于世，是世界珍贵历史文化遗产的重要组成部分。按照不同的产品特征和加工工艺可以将传统肉制品分为肠类肉制品（中式香肠、熏煮香肠等）、火腿肉制品（干腌火腿、熏煮火腿等）、腌腊肉制品（腊肉、咸肉等）、酱卤肉制品（白煮肉、酱卤肉等）、熏烧焙烤肉制品（熏烤肉、烧烤肉等）、干肉制品（肉松、肉干等）、油炸肉制品（挂糊炸肉、清炸肉等）、调制肉制品（生鲜、冷冻肉制品等）及其他类肉制品（鱼罐头等）九大类[1]。随着我国食品工业的快速发展以及国民生活水平的不断提高，对加工肉制品品质提出了更高的要求，我国传统肉制品不仅需要实现工业化，还要满足消费者对营养、安全、绿色、健康肉制品的需求，因此，在加工工艺和技术理论方面存在诸多问题亟待改进和解决。例如，加工设备简陋、工艺落后，工业化生产难以实现；卫生条件差，产品质量不稳定；生产周期长、出品率低、成本高，不利于市场竞争；地域条件影响大等[2-4]。在我国传统肉制品现代化进程中，越来越多的研究人员认识到所面临的问题并及时进行多方位、全面、系统的研究，以推进我国传统肉制品现代化的快速发展，具体包括改进和完善传统肉制品配方及加工工艺、研发新型加工设备、应用新型包装材料及包装技术、推广先进的贮藏保鲜技术等[5-6]。加工肉制品绿色制造技术（green manufacturing technology，GMT）是对传统肉制品加工技术的一次革新。

1 肉制品GMT的提出

早在20世纪90年代，世界癌症研究基金会专家组就指出，肉类经油炸、烧烤或烟熏后会产生食源性致癌、致突变物，且与未经处理肉类中的含量差异很大，没有令人信服的证据支持现有的油炸、烟熏或烧烤等加热方法能改变其致癌风险这一说法。世界卫生组织国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）基于肌肉食品传统加热技术的研究，对红肉及加工肉制品的致癌性进行了评价，将肠类制品、腌制火腿、培根等加工肉制品列为1类致癌物，且认为加热是导致食源性致癌、致突变物形成的主要决定因素[7]。

传统特色肉制品一直深受消费者的青睐，而其加工方式主要涉及烧烤、油炸、烟熏、卤煮等工艺，加热温度通常在160～250 ℃，在加热过程中，肉中的天然组分，如蛋白质、肽类、氨基酸、还原糖、脂肪和维生素等，发生降解反应和美拉德反应，在赋予肉制品良好色泽及风味的同时也不可避免地导致有害物质的产生，如3，4-苯并芘、杂环胺、反式脂肪酸、甲醛、胆固醇氧化物和油脂氧化物等。例如，肉类在高温油炸过程中会不同程度地产生杂环胺和反式脂肪酸等，其中许多杂环胺类化合物属于对人类“很可能致癌物（2A级）”或“潜在致癌物（2B级）”[8-9]。油炸产生的油烟排入大气会造成环境污染，经常食用熏制及烧烤牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉等肉类食品使人体摄入多环芳烃、杂环胺等化合物的几率大大增加[10]。随着老卤（老汤）使用次数的增加，酱卤肉制品中杂环胺和胆固醇氧化物的含量也不断提高。与此同时，油炸、烧烤和烟熏等传统加工方式也会向大气中排放大量PM 2.5（细颗粒物）和甲醛等。食品工业和餐饮业采用的传统油炸和烧烤加热方法排放的PM 2.5质量浓度高达1 800～2 440 μg/m3，甲醛质量浓度达0.167～0.270 mg/m3，而且这类PM 2.5颗粒物中还携带高浓度的3，4-苯并芘和杂环胺等有害物质[11]。据不完全估计，北京周边地区每年因烧鸡生产就会排放200 t细颗粒物。另一方面